Секреты пития: Каждый напиток знает свой бокал

Ценный совет: не стоит покупать дорогое вино, если для него нет подходящего бокала. В «чужом» бокале не отразится вся его прелесть, вино не откроет своих тайн. Правильный бокал — важная часть винной культуры. Как правильно подобрать бокал к напитку?

Почему одни в восторге от какого-либо вина, а другим оно кажется бесцветным и неинтересным. Все лицемерят? Или кто-то начисто лишен вкуса? Вот какие комплексы может повлечь за собой неправильный выбор бокала. И этому есть научное объяснение. Даже два.

Первое — химическое. Дело в том, что форма бокала влияет на содержание фенолов в вине. Это такие ароматические соединения, которые определяют букет и в какой-то мере вкус вина. Скажем, в широком бокале, где больше поверхность соприкосновения вина с кислородом, фенольные соединения быстро превращаются в эфиры, придающие напитку более выраженный сухой вкус. Вино чрезвычайно чувствительно к форме и раскроет все свои особенности только в правильном бокале. Его размер и материал, из которого он сделан, толщина стенок тоже имеют немалое значение, но форма важнее всего.

Вторая научная причина — биологическая — кроется в строении наших органов осязания. Рецепторы, ответственные за восприятие сладости, расположены на кончике языка. Горькие вкусы язык распознает ближе к гортани. Кислотность чувствует боками, а соленость — примерно одинаково любой своей точкой. С помощью формы емкости, из которой мы пьем, можно направить жидкие потоки либо туда, где они будут с комфортом восприняты, либо туда, где они останутся незамеченными. И та, и другая цель преследуются при позиционировании вина.

Например, широкий, «раскрытый» бокал удобен для маленьких глотков, а узкий вынуждает человека слегка запрокинуть голову при глотке. Эти два глотка попадут в разные вкусовые зоны.

Ошибка... — и знакомство не получилось, бокал «убил» вино.

А ошибиться совсем не трудно: форм бокалов разного объема, ориентированных на определенные вина и даже сорта винограда, существуют десятки. Каждая разновидность «умеет» направить винный поток в нужные зоны вкусовых рецепторов, чему способствует не только форма, но обработка края бокала: он может быть срезан под прямым углом либо иметь закругленный ободок.

Основной ориентир в выборе бокала — кислотность вина. Затем — спиртуозность, то есть содержание алкоголя, затем «плотность тела», структура, фруктовость, минеральность, содержание танинов. Всевозможные сочетания этих качеств в правильно подобранном бокале раскроются с потрясающим эффектом. В это трудно поверить, пока не убедит собственный опыт.

Профессиональные дегустаторы относятся к бокалу не иначе как к высокоточному инструменту в своей работе: бокал во многом определяет букет, вкус, баланс и финиш вина. Известный винный критик Рой Мурфилд уверен в том, что даже размер бокала должен соответствовать сорту винограда, из которого сделано вино, например: «Совиньон блан нуждается в меньшем бокале, потому что не испытывает недостатка в аромате. Его так много, что он буквально «выпрыгивает» из бокала. А для шардоне нет лучшей формы, чем бокал от Riedel Сhardonnay. Вы получите намного больше удовольствия, если подберете правильный бокал».

Что придумали Ридели

Поразительно то, что человечество употребляло вино тысячелетиями, но только один человек, и совсем недавно — в пятидесятые годы двадцатого века — догадался о зависимости качества вина от свойств бокала, в которое оно налито. Это был немецкий профессор, потомственный стеклодув Клаус Йозеф Ридель. Его открытие теперь называют революцией, и не только в стекольном дизайне: Ридель поднял бокал, его значение на невиданную, но заслуженную высоту и с помощью бокала сконструировал форму вкуса. Без преувеличения он смог дать вину второе рождение.

Богемское стекло с торговой маркой Riedel впервые появилось в 1890 году. Сейчас компанией управляет уже десятый представитель семьи Риделей, Георг, сын Клауса Риделя. А тонкие хрустальные бокалы Riedel без каких-либо украшений, ничем с виду не выделяющиеся, кроме разве новых форм, впервые появились в продаже в 1960-м году. Сейчас они — эталон, многие дегустаторы мира пользуются только этими бокалами.

К слову сказать, к бокалам вина группируются не по регионам, а по органолептическим свойствам, присущим сортам винограда — они бывают схожие у разных сортов, поэтому бокалы для них используются одни и те же. Например, практически одинаковая форма бокала подходит для бургундских шардоне и пино нуар. Это один регион. А вот вина из совершенно разных регионов: калифорнийский зинфандель, итальянский кьянти и красные вина Германии — из-за схожих органолептических свойств они пьются из схожих бокалов. Так же и итальянское Брунелло требует ровно таких же бокалов, как бордоские купажи (каберне совиньон, мерло, каберне фран). Поэтому понятно, что вовсе не следует иметь в доме наборы бокалов под каждый сорт вина.

На вопрос, сколько стоит потратить на правильные бокалы, специалисты обычно отвечают: «Столько, сколько стоит средняя бутылка вина на вашем столе».

Навигаторы вкуса и аромата

Какие же бокалы правильные?

Общее правило таково: для красных вин нужны большие бокалы, для белых — средние, для крепких напитков — малые, ибо они должны подчеркивать не спиртовую составляющую, а фруктовый характер.

Бокалы для вина имеют довольно широкое дно и суживаются в верхней части. Бокалы для красного вина обычно более округлы, для белого — более вытянуты. Ножка бокалов должна быть достаточно длинной, чтобы за нее можно было спокойно взяться рукой. Если же держать бокал иначе, на стекле неминуемо останутся следы пальцев, а вино согреется, что, как правило, нежелательно.

Идеальным материалом для бокалов считается тонкий и прозрачный неокрашенный хрусталь без гравировки: он позволяет лучше разглядеть вино и оценить цвет его «одежды».

Однако материал все же не так важен, как форма.

Объем

Отдельно несколько слов посвятим объему бокалов. Для красных вин это 120-150 граммов, для белых — 65-90 граммов. Бутылка тихого вина разливается обычно на 8 бокалов.

Но бокалы ни в коем случае не должны быть заполнены до краев: три четверти объема — и достаточно.

Разлитое в бокалы вино, сразу начинает наполнять оставшееся место ароматами, причем слоями. Первыми поднимаются наиболее легкие запахи цветов и фруктов. Затем идут растительные, земляные и минеральные нотки. Завершают это ароматное «шествие» более тяжелые запахи алкоголя и дерева.

Бокалы для шампанского

Если говорить конкретнее, начнем с шампанского. Это самая простая задача — отличие «шампанских» бокалов от всех остальных общеизвестно. И все же. Такие бокалы, как правило, имеют емкость не более 170 мл. Наполнять их до краев нельзя. Примерно половина бокала — вот оптимальная норма для шампанского. Пить его следует не тотчас: ароматам нужно несколько секунд, чтобы раскрыться и поиграть. Для шампанского с указанием года урожая подают несколько более объемные бокалы, чуть-чуть суженные вверху. Истинные гурманы общепринятой форме часто предпочитают coupe de champagne — бокал в форме чаши. Конечно же, в этой чаше играет пузырьками самое дорогое, винтажное шампанское.

А вообще для «торжественного вина», как его называют французы, созданы сотни изысканных бокалов — над их дизайном во все времена, сколько существует шампанское, любили работать лучшие художественные умы. А самая известная форма, напоминающая флейту, называется flute. Из таких бокалов хорошо пить легкое свежее шампанское, сухое или брют, в будни и по большим праздникам.

Бокал-праздник, как правило, создают из хрусталя Baccarat. Изящный рисунок ручной работы усиливает ощущение торжества. Бокал-флейту каждой из знаменитых марок никогда не спутаешь ни с какой другой. Скажем, у французской серии Flute a champagne Eve необычная ножка — полая внутри. Пузырьки поднимаются в таком бокале прямо под пальцами и это необыкновенно красиво. Бокалы Waterford блестят холодным серебристым блеском, а когда ими чокаются, наступает молчание, так как нужно послушать звон. Он очень нежный, мелодичный. Все это получается благодаря повышенному содержанию свинца в хрустале для этих бокалов.

Слева направо:
бокал для шампанского, 
бокал для шампанского в форме кубка,
бокал для шампанского в форме чаши.

Бокалы для коньяка

Бокалы для коньяка более объемные, слегка сужающиеся кверху. Принципиальная разница состоит в том, насколько они сужаются. Едва-едва, если предназначены для молодых коньяков категории V.S или V.S.O.P, и — заметно, если предстоит пить старый и благородный коньяк Х.О. Букет в этом случае дольше остается в бокале, лучше концентрируется на выходе и максимально раскрывается. Дегустаторы уважают пробовать лучшие коньяки из бокала, венчающегося довольно узкой «трубой», которая как будто «отпускает» жесткие спиртовые ноты и оставляет внутри тончайшие оттенки букета — фруктовость, полноту и утонченность.

Ароматы же молодого коньяка удовольствия от первого вдоха не прибавят, они агрессивны и сильно отдают спиртом. Следовательно, удерживать их на поверхности коньяка ни к чему, наоборот, надо им дать возможность поскорее оставить бокал. Но все же это не водка, емкость для которой вообще не должна удерживать запахи и потому либо прямая, либо даже раскрытая кверху. Ароматы даже самого молодого коньяка есть смысл удерживать. Таким образом, чем больше в коньяке спиртуозности, тем шире горло бокала. И наоборот.

Правильный объем бокалов для коньяков класса Х.О. и высококачественных бренди — 165 мл. Наиболее распространены шарообразные бокалы. Их вместимость колеблется от 70 до 400 мл. Коньяк наливают до уровня самой широкой части бокала. Пропустив ножку между пальцами и как бы обняв бокал раскрытой ладонью, можно помочь коньяку быстрее и полнее раскрыть свои ароматы.

А вот ягодные бренди согревать в ладонях не следует, их пьют охлажденными. Самые подходящие для них бокалы похожи на тюльпаны. Наиболее часто используются шарообразные емкости для бренди, так называемые снифферы (от английского sniff — нюхать), емкостью 420-840 мл. Существуют бокалы и большего объема (до 3000 мл), однако они скорее способствуют рассеиванию букета, чем его концентрации, кроме того, значительная часть коньяка в них теряется, размазываясь по стенкам. В последнее время все чаще востребованы небольшие бокалы (до 180 мл) с расширенным дном и вытянутой верхней частью. Порции бренди в них колеблются в пределах от 20 (для элитных марок) до 50 мл.

Бокалы для сухих вин

При огромном разнообразии вин, все соответствия форм и содержания так сразу и не упомнишь. Но общие правила просты. Так, молодым легким сухим винам лучше всего соответствуют бокалы среднего объема — порядка 200 мл формы «шардоне». Слегка суженные края не удерживают ароматы дольше необходимого, а правильно подобранный объем позволяет им быстро подниматься, чтобы явить себя в самом выгодном сочетании.

Вина из прохладных регионов, а это немецкий и эльзасский рислинг, совиньон блан из долины Луары, шардоне из Северной Бургундии и так далее, обладают более высокими кислотностью и минеральностью, что требует бокала, который сильнее сужается кверху. Благодаря этому сужению вино концентрируется на кончике языка: напомним, он ответственен за сладость, а в данном случае подчеркнуть ее совсем нелишне.

Чем южнее родилось вино, тем оно более маслянистое и менее кислотное. Для такого вина бокал в качестве навигатора должен выполнять практически противоположную миссию: миновав кончик языка, оно должно соприкоснуться с рецепторами, ответственными за восприятие кислоты. Пример: в отличие от вин Северной Бургундии, вина Южной Бургундии полнее открываются в округлом бокале с широким «входом», из которого вино попадает на чувствительные к кислоте зоны языка, дополнив нежной кислинкой богатую гамму вкуса.

Шираз тоже можно пить из таких бокалов, но здесь все на любителя: приятную сладость во вкусе, тонкий и богатый букет лучше подчеркнет «северная» разновидность бокалов с зауженным входом.

Вообще, красные вина, с чрезвычайно богатым букетом, тельные, «выбирают» бокалы с большой чашей, чтобы выявлять кислоту, а не ослаблять ее вкус, поскольку эти вина подвергаются молочнокислой ферментации. Ни в какой другой емкости они столь полно не раскроют все свои сокровища, не ошеломят. Пить бордо или красное бургундское из иных бокалов — кощунственно.

Сухие розовые вина «любят» бокалы со слегка раскрытыми краями, похожие на распустившийся тюльпан. Свежий виноградный аромат и характерные ноты красных ягод и соснового леса полнее раскрываются на кончике языка.

Слева направо:
бокалы для вина Бордо, 
бокалы для белого и розового вина,
бокалы для бургундского вина

Бокалы для портвейна

Бокалы для портвейна по форме напоминают «бордоские», но это как уменьшенная копия. Портвейну большой бокал совершенно не подходит. 160 мл — вот оптимальный объект. Округлость бокала для портвейна может даже принимать форму шара, но тогда возникает опасность проявления ненужной в данном случае кислотности и терпкости. В то время как лишь слегка суженные края бокала приведут к полной сбалансированности, дадут максимально ощутить этот удивительный союз крепости, фруктовости и кислотности.

Аналогичная задача — сконцентрировать фруктовость и подавить терпкость и запах спирта стоит перед бокалами для крепленых вин и хересов. Но эти бокалы более вытянуты в длину.

Бокалы для текилы

В последнее время Россия все охотнее пробует экстравагантные национальные напитки — их вес в торговом обороте постоянно повышается. Пожалуй, самой модной сейчас остается мексиканская текила. Сами мексиканцы традиционно пьют ее залпом из маленьких высоких стаканчиков, которые называют «лошадками». На подушечку внешней стороны левой ладони между большим и указательным пальцами брызгают сок лайма, а сверху насыпают на это место горку соли. Чтобы раскрыть рецепторы языка, смесь слизывают, затем одним залпом выпивают содержимое «лошадки» и без промедления закусывают лимонной долькой. Еще текилу хорошо запивать сангритой — это острый коктейль из томатного сока, сока лайма и мексиканских перчиков чили.

Бокалы для кальвадоса

Любители Ремарка обязательно пытаются полюбить воспетый им кальвадос.

Как большинство отличных дижестивов, кальвадос положено пить из «коньячных» бокалов, но это не так принципиально, как с винами: другие посудины не слишком меняют вкусовые качества и букет этого напитка. Например, вполне логично он пьется из бокалов для белого вина. Это очень удобно, поскольку кальвадос идеально подходит как для завершения трапезы, так и в момент перемены блюд.

Бокалы для граппы

А вот для граппы, которая давно облагородилась и перестала быть грубым самогоном из виноградного жмыха, существуют специальные бокалы — grappaglas, имеющие форму тюльпана с зауженной талией и совсем чуть-чуть раскрытыми краями. Это позволяет подавать очень узкий поток напитка на кончик языка. Подчеркнув фруктовость и минеральные составляющие во вкусе, такой бокал нейтрализует спирт в послевкусии, гармонизируя его с другими составляющими. Но и человек, пьющий граппу из коньячного бокала, вовсе не смешон. А еще граппой моют чашку из-под кофе: когда кофе выпит, в чашку бросают сахар, наливают граппу, размешивают и с удовольствием пьют.

Бокалы для вермутов

Полынное вино вермут в России прижилось давно, но далеко не все знают, что это неправильно — пить его из знаменитой «треугольной» коктейльной рюмки. Правильно — из стакана для виски.

Слева направо:
бокал для мартини, 
бокал для коктейля в форме чаши,
бокал для ликера в форме чаши, 
бокал для ликера в форме кубка,
коньячный бокал в форме усеченного конуса

Бокалы для виски

А сам виски из чего положено пить? Если судить по американским вестернам, то прямо из горлышка бутылки. Но это не так. Виски положено наслаждаться, и нет для этого процесса более подходящей емкости, чем низкие, с широким и толстым дном фирменные стаканы «тублерс». Именно они дают возможность наиболее полно ощутить жгучее и пряное послевкусие, именно они прекрасно раскрывают неповторимый аромат, именно из них каждый глоток не похож на предыдущий. Кстати, лед и содовая хороши не ко всем виски — солодовый лучше пить в чистом виде.

Бокалы для рома

«Напиток пиратов» ром принято подавать в бокалах «old-fashioned» с толстыми стенками и совсем толстым дном, причем обязательно с добавлением льда и желательно с кусочком лимона. Впрочем, способов употребления рома очень много и узнать наиболее полную информацию можно у Эрнеста Хемингуэя, перечитав практически все собрание его сочинений, через которые любимый напиток писателя проходит «красной нитью» — от способов производства до способов употребления.

Бокалы для водки

Какой сосуд более всего приемлем для водки, всем известно: любой. Однако если пить ради процесса, получая от него удовольствие, то это должна быть узкая рюмка, которая направит горючую жидкость в наиболее правильные места полости рта.

Слева направо:
бокал для минеральной воды, 
бокал для пива в форме тюльпана,
бокал для виски, 
стопка для водки 

Как мыть бокалы

И в заключение напомним, что бокалы должны быть безукоризненно чистыми, иначе аромат и вкус вина будут испорчены. Причем загрязнения не всегда обнаруживаются визуально: некоторые вещества, и в первую очередь моющие, могут образовать на стекле невидимую пленку. Следует помнить и о способности дорогих бокалов впитывать окружающие запахи, например, упаковочного картона или дерева буфета. Поэтому во избежание нежелательных и убийственных для вина посторонних запахов, перед подачей бокалов на стол нелишне хорошенько их перемыть.

Посудомоечная машина сделает это прекрасно. Только нужно все сделать правильно. Во время часового моечного цикла на бокалы постоянно действует горячий пар. Если после этого оставить бокалы остывать в машине на ночь, есть риск того, что высокая влажность повлияет на нежный хрусталь. Бокалы могут поблекнуть, покрыться голубоватой пленкой, от которой уже не избавишься. Еще есть опасность за ночь в машинке «наградить» бокалы стойким запахом моющих средств. Поэтому сразу после окончания цикла хрусталь следует изъять из машины.

Вручную мыть бокалы рекомендуется только теплой водой и очень тщательно ополаскивать под струей. Чтобы придать стеклу дополнительный блеск, многие пропаривают бокалы над кипятком. Вытирать их полотенцем можно, но очень осторожно. Во-первых, само полотенце должно быть стерильно чистым и выстиранным без кондиционера, который часто оставляет на ткани жирную пленку — эта пленка «убивает» пузырьки в шампанском. Во-вторых, во время протирки бокалы часто ломаются: если, скажем, держать за основание, отламывается ножка, если засовывать полотенце в чашу, ее хрупкие стенки могут не выдержать давления.

Еще надо помнить, что с виду идеально гладкая поверхность дорогих бокалов ручной работы из тончайшего хрусталя на самом деле покрыта микроскопическими шероховатостями, помогающими лучше передавать аромат вина. Эти шероховатости делают поверхность бокала более уязвимой для внешнего воздействия и чреваты всякими царапинами и трещинами.